長野の地酒なら信州安曇野にある酒蔵大雪渓酒造

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日本酒あれこれ

日本酒基礎講座 【2】

2017年01月04日

【2】日本酒を作る水と米

ご存知のように、日本酒は主に 水と米 から作られています。
水と米、は身近なものではありますが、
しかし普通の水道水やご飯用の飯米で美味しい日本酒が出来るのか というと…
それはちょっと違うようです。
お米については原料米のところで触れましたので、
ここでは日本酒の品質に大きな影響を与える 水 について少し記します。
水は日本酒の成分約80%の部分を占めています。
ですので、水の良し悪しは当然酒の品質に大きく影響します。
一般に、水はその性質から 「硬水と軟水」 に分類することができます。
『硬水』とはアルカリ土類金属(カルシウムイオン、マグネシウムイオン)を多量に含む水で、
『軟水』はその逆の性質をもつ水を指します。
日本酒の仕込み水としてどちらが適しているかといえば軟水で、
一般に軟水で仕込む日本酒は軽くキレイな味になると言われています。
しかし、日本の自然水は海外の水と比較すればほとんどが軟水の部類に入り、
日本酒の仕込み水として有名な 灘の宮水(みやみず) は
日本の醸造用水の中では 最も硬度の高い部類 に入ると言われていますが、
欧米などの銘醸地の水とは比較にならないほど硬度は低いのです。

ちなみに当蔵では豊富に涌き出る 北アルプスの伏流水 
使って酒を仕込んでいますが、これもやはり軟水です。