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日本酒あれこれ

日本酒基礎講座 【5】

2017年01月27日

【5】酒粕

酒粕はもともと糖分、タンパク質、無機質、ビタミン、繊維質等、
たくさんの人体に有用な成分が入っている栄養価の高い食品です。
積極的に料理に取り入れたいものですが、栄養面だけではなく、
肌の美白、保湿など健康美容の様々な体にいい効果があります。

酒粕(さけかす) : 日本酒のもろみをしぼると、酒と酒粕とに分離されます。
酒粕は8%ほどのアルコールを含み、デンプン、タンパク質、繊維などと、
発酵中にタンパク質が分解してできたペプチドやアミノ酸、ビタミン、発酵で働いた酵母が含まれています。
これらの成分は栄養的にも優れており、血圧降下作用・コレステロール降下作用のある物質など健康的にすぐれた成分も研究によって見いだされています。

踏込粕 (ふみこみかす) : 酒粕をタンク(かつては桶や樽)に入れて踏み込んだあと、
密封して貯蔵・熟成させたものを踏込粕といいます。
この粕は、奈良漬用として昔から重宝されています。
酒粕は空気に長期間さらされると、カビなどの微生物が繁殖しやすく、
乾燥して商品としての価値がなくなるため、踏み込んで空気を追い出します。
酒粕は圧縮されます。
その後、貯蔵して熟成をすすめ、7月の中頃、やわらかくなった酒粕を取り出します。
うすいピンク色のものがよい品質とされています。

<おまけのメニュー>
ウリの粕漬の作り方
材 料: 酒粕3kg、ウリ2.5kg、塩450g、砂糖1.5kg
作り方:
1-ウリを縦て2つ割りにし、きれいに種を取り除き二日間くらい重石をしながら塩漬けをします。
2-塩漬けしたウリを水で洗い、布で水気をふきとります。
3-砂糖を混ぜ合わせた酒粕を容器の底に敷き、ウリと酒粕を交互に重ね、容器を密閉します。
4-冷暗所で保管し、1ヶ月ほどでおいしく召し上がれます。

酒粕は、燗冷ましの酒や焼酎を加えて練りますと再利用できます。
大根・にんじん・セロリ・ナス・キュウリなどいろいろな野菜でお試し下さい。
(酒粕はアルコールを含む食品です。おいしく適量に。)