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日本酒あれこれ

日本酒の製法的分類

2021年02月10日

「日本酒を始めたいけど、何を選んだらよいのかわからない」

「同じ銘柄でも《吟醸》とか《純米》とか種類が多くて、なんのこと?」

「ラベルに書かれている精米歩合って?」

そんなお客様にお酒を選ぶヒントになればと、ここでは簡単ではございますがご説明いたします。

 

お酒の原料がお米であることは、多くの方がご存知かと思いますが、日本酒には米と米こうじのみで造られているものと、【醸造用アルコール】というものを添加して造られたものがございます。また原料のお米は一般的に全ての部分が使用されることは少なく、外側の部分を削って【心白】とよばれるお米の中心により近い部分のみを使用して造られます。この原料米がどれだけ磨かれたものかを数値化したのが【精米歩合】と呼ばれるものです。これは重量換算で玄米から半分を削ったものは“精米歩合50%”、3割分を削ったものは“精米歩合70%”といったように残った分の重量の方を数値化して表されます。

上記のように醸造アルコールの使用や精米歩合の値によって日本酒は分類され、ラベル上の表記が異なります。それを端的に表しましたのが上の表になります。

例えば、醸造アルコールを不使用(原料が米、米こうじのみ)かつ精米歩合が45%のお酒があったらそれは純米大吟醸に分類されます。

 

ではなぜ醸造アルコールを添加したり、お米を削ったりするのでしょうか?

 

米と米こうじのみで醸されたお酒を【純米酒】と分類されますが、近年の純米酒ブームの影響もあり、醸造用アルコールの使用量は年々低下しております。あまり日本酒に詳しくない方は醸造用アルコールに対し、「体に悪いんじゃないの」とか「安酒なんでしょ」といった悪いイメージを持たれている方も多いと思います。でもこれ、大きな誤解なんです。

醸造用アルコールの原料となるのは主にサトウキビなどの自然由来のもので、昨今はとても良質なアルコールが提供されるようになってまいりました。醸造用アルコールのメリットは多大なもので、本来持つ日本酒の香りや味わいを損ねることなく、味を調整したり、軽快でスッキリとした飲み口に仕上げたりと、より「旨い!」と感じていただけるように当蔵でも使用させていただいております。また、大吟醸や吟醸酒など香りが華やかなタイプのお酒では、そのフルーティな吟醸香をより引き立たせてくれる効果も持ち合わせます。お酒の劣化を遅らせたり、腐敗を防いだりといったメリットもあります。

恐らく戦後の米不足の時期に質の悪いアルコール添加で割り増しして提供されるようになった「三増酒」のイメージが現代まで残り、「アル添酒」=「悪いお酒」といったものが根付いてしまったのでしょうが、実は飲み飽きしないようにうまく調整するための重要な原料であり、普段の家呑み用は勿論、飲食店でのいつものお酒やご贈答などにもぜひお気兼ねなくご利用いただきたいと思っております。

 

次に精米についてですが、お米を削ることを【磨き】とも言います。お米の中心部にある【心白】の周りにはたんぱく質や脂質、でんぷんなど重要な栄養成分がありますが、実はこれらの成分はお酒造りにおいて雑味や香りを阻害する原因になってしまうのです。しっかりとこの外側の雑味となる部分を削り、より心白のみを残すように均一に磨いたお米を使うことで、澄んだ上品な香りと後味の良い綺麗な味わいを実現しています。もちろんお米の良し悪しも影響しますが、このようにお米をより綺麗に磨くということはとても労力と費用を要するため、一般的に大吟醸や吟醸酒といった高精米のお酒は価格が高くなる傾向にあります。当蔵のお酒で言いますと例えば「特別純米酒」でも純米吟醸クラスの59%、比較的お求めやすい「本醸造」や「普通酒(蔵出しや上撰など)」に至っても掛米65%、麹米59%という丁寧な磨きを施し、お米の旨味と心地よい後味を実現し、お客様のもとへお届けできるよう原料仕入れの段階からこだわりを持って醸してまいりました。シーンや用途に合わせ、お好みの大雪渓を見つけていただけますと、大変嬉しく存じます。